Ẩm thực miền Trung nói riêng và ẩm thực Bình Định nói chung từ lâu đã nổi tiếng với món lạp xưởng. Lạp xưởng là món ngon được người dân Bình Định làm để ăn quanh năm. Rất nhiều du khách đi du lịch Bình Định mua lạp xưởng về làm quà biếu.
Đặc trưng của lạp xưởng Bình Định là lạp xưởng tươi thì dùng ruột heo tươi, còn lạp xưởng khô thì dùng ruột heo khô. Lạp xưởng Bình Định “đúng chuẩn” là khi còn ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng, nhìn bên ngoài lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên. Khi ăn lạp xưởng, thực khách có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt hòa lẫn với mùi tiêu thơm lừng, cay nhẹ.
Nguyên liệu làm lạp xưởng không khó tìm chỉ gồm thịt nạc heo, mỡ heo,, ruột heo và rượu trắng cùng với gia vị… Nhưng lạp xưởng cần mỡ sượng (mỏng, khô) mới ngon. Thịt nạc phải là thịt đùi, ruột heo phải là loại tốt. Thịt heo xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột.
Bí quyết để làm ra món lạp xưởng Bình Định thơm ngon phụ thuộc nhiều vào khâu ướp thịt, có người khi ướp thịt còn cho thêm nhiều vị thuốc tạo mùi vào ngâm để giữ mùi vị lâu hơn. Thịt sau khi ướp từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ sẽ được trộn thêm tiêu hột và dồn vào ruột. Để tạo ra được những “khuôn” lạp xưởng đều và đẹp, ruột được chọn phải là ruột của con heo chắc thịt và nặng ký. Sau khi đã nhồi thịt vào ruột, đem phơi và thâm kim cho thoát hơi để thịt đọng lại rồi rửa qua nước ấm cho tan hết lớp mỡ còn sót lại. Dưới sự quang hợp của các tia tử ngoại, lạp xưởng sẽ lên men và có màu đỏ thẫm theo thời gian. Nếu trời nắng tốt thì chỉ cần đến 2 – 3 nắng có thể dùng được lạp xưởng.
Du khách có thể bảo quản lạp xưởng bằng cách bỏ vào ngăn mát tủ lạnh hoặc treo trên bếp hoặc nơi nào thoáng. Lạp xưởng ngoài để luộc còn được làm nguyên liệu để chế biến nhiều món ngon như trứng chiên lạp xưởng, cuốn lạp xưởng chiên giòn, cơm chiên lạp xưởng, lạp xưởng chiên…
Hoàng Uyên – Hiquynhon
